Kurz GPS

Řemeslná zmrzlina – dvoudenní kurz pro mírně pokročilé

Už jste si osvojili základy výroby zmrzliny a chcete své dovednosti posunout na vyšší úroveň? Tento dvoudenní kurz vám pomůže prohloubit znalosti o technologiích, surovinách a správném vyvážení receptur. Naučíte se pracovat s jednotlivými složkami, zdokonalíte kvalitu struktury zmrzliny a vyzkoušíte si výrobu pokročilejších receptur.

Pod vedením italského odborníka Gabriele Scarponiho se zaměříme na smetanové i ovocné zmrzliny, jejich konzistenci, stabilitu a chuťový profil. Kurz probíhá v rámci Gelato Professional School (GPS) a spojuje teoretické znalosti s praktickou výukou.

Program:

DEN 1: Smetanová zmrzlina

Přivítání účastníků a představení programu
Deset pravidel pro dobrou zmrzlinu: hygiena a čistota
Technika workshopu: dávkovací systémy a vyvažování receptur
Strukturální kvalita: nabíratelnost zmrzliny a role cukrů
Funkční složky: tuky, bílkoviny, vzduch a voda
Chuťová kvalita: základní a ochucující složky
Laboratorní technika: kompenzace směsí
Stabilizátory a jejich význam
Nejčastější vady zmrzliny a jejich řešení
Diskuze a závěr dne

DEN 2: Ovocná zmrzlina

Přivítání účastníků a představení programu
Ovoce ve zmrzlině: klasifikace a optimální procenta použití
Laboratorní technika: bilanční parametry ovocné zmrzliny
Konzistence a nabíratelnost ovocné zmrzliny
Sorbet vs. granita a cremolata: rozdíly a vhodné postupy
Ukázka 1: výroba tří smetanových zmrzlin (čokoládová, lískooříšková, variegato)
Ukázka 2: výroba tří ovocných zmrzlin (citronová, jahodová, mangová)
Ziskovost a návratnost investic (ROI)
Ukázka 3: výroba receptury
Čas na otázky a diskuze

Gabriele Scarponi

Nejlepší zmrzlinář roku 2022 a vítěz 1. ročníku soutěže Coppa Italia Associazione Italiana Gelatieri (Italský pohár nezávislé Asociace italských zmrzlinářů).

Již od dětství byl fascinován světem zmrzliny, ke kterému přičichl v rodinném podniku. Tato vášeň ho dovedla k profesi technologa a specialisty na vyvážení struktury a chutí zmrzliny. Dnes provozuje tři zmrzlinárny v Ligurii a má více než dvacet let zkušeností, které získal nejen v Itálii, ale i v zahraničí.

Jako odborník na výrobu zmrzliny, konzultant pro začínající zmrzlináře a demonstrátor surovin a strojů stále s nadšením předává své know-how a vášeň pro pravou italskou řemeslnou tradici.

Podrobnosti o kurzu

Místo konání: CESK, Jarní 44i, 614 00, Brno – Maloměřice

Termín: od 9:00 do 16:00

Školitel: Gabriele Scarponi

Cena: 9.000,- bez DPH pro jednu osobu

Kapacita omezena!

Český překlad zajištěn.

Objednávka a případné storno

Po odeslání přihlašovacího formuláře se Vám ozveme co nejdříve. Prosíme o uhrazení faktury nejpozději 5 dnů před zahájením kurzu.

Stornování účasti na kurzu je možné pouze emailem na pazourkova@cesk.cz nejpozději 2 dny před zahájením kurzu. V případě, že se kurzu nezúčastníte nebo se nestihnete včas odhlásit, je částka za kurz nevratná.

Během celého kurzu se pořizuje fotodokumentace pro potřeby pořadatelů, partnerů a organizátorů. Upozorňujeme na skutečnost, že přihlášením na kurz automaticky poskytují účastníci souhlas s použitím pořízené fotodokumentace.

Těšíme se na Vás

Pro více informací nás kontaktujte na pazourkova@cesk.cz

Při objednání kurzu můžete vybrat vyhovující termín a zvolit počet účastníků

Objednat